巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。高品质巧克 力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。少量的 乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最后顶多就是加香草。 可可膏(Cocoa mass)： 所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以后形成的膏状流质，也就是形成巧 克力主体的物质。经过糖的调味和稳定的过程以后，就是所谓的巧克 力了。白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成 的固态物质。所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」， 而是巧克力的「产品」。不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。 可可脂(Cocoa butter)： 就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。可 可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。当独自抽离时 ，成乳白色，并无明显味道。可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装 饰及化妆品。也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将 大部分可可脂抽出，用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。高级巧 克力通常都会将可可脂完全保留并再添加更多进去，也是价格高人一 等的原因之一。 奶粉： 当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨后加入奶粉，制成牛奶巧克力。 糖： 在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表著巧克力的纯度，也就 是可可膏的含量。举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可 膏以及将近15%的糖。为什麼说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草 等物质。但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略， 将扣除可可膏以后的比例算成糖份。因此，72%的巧克力里面就有28% 是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。同种豆种的巧克力%数越 高就越苦，反之越甜；不同种豆种在苦味上表现就可能不一样，有可 能出现70%比80%还苦的现象。 常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？答案可 以说是，也可以说不是。「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比 较时，当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级；「不是」的情 况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时，%数仅能代表可可膏的多 寡，但并无法代表巧克力的品质。就像是30%的私酿小米高梁跟18% 的高级法国香槟是无法比较的道理一样，重点不在%数，而在品质。 因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参 考。 不过说回这可可含量%的问题。现在有些厂商会将%的意义定义在 「可可膏的比例、不含可可脂」，其余则是将可可膏与可可脂一并 计算。大部分厂商都是采后者，提供给各位参考萝。 巧克力的价值并不是一巧克力越苦越贵而定价！瑞士莲的白巧克力的价值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的价值！ 很多巧克力的价格是按照全球产量而定！比如分为、有机产区使用传统播种方式没有使用任何化学杀虫剂，所以产量会很低！价格会较高！而法芙娜的巧克力分为很多产区，每年的产量不同按照产区来制定价格！2002年的一款巧克力非常棒！忘记了了产区～～～～ 我们吃的巧克力比如德芙，金帝～～～都是在国际市场采购的，属于非常一般的可可豆！而很多好的巧克力是分产区，有的是火山地区，有的是亚马逊很多小块的产区都会产出不同味道的巧克力，有的是在香草的叶子下面生长有的是在烟叶的下面生长～～～～很多，总之巧克力就像红酒一样！需要你慢慢品尝！！！充分挑战你的味蕾吧！享受巧克力的冲击力！
方法一：德芙袋装巧克力，一小条的那种啊，连着袋子在热水中烫化了变成糊状，将袋子撕一条小口挤出来，挤在模型里压一压或挤在一块保鲜膜中拧成你想要的花型，（如果放在模具中事先要将模具抹植物油的）过几分钟，凝固的像火腿肠那么有弹性，就倒出来。如倒不出来可以趁着没完全硬将一只筷子插在中心，然后倒过来轻轻拔出来。接着，放在盘中冷却凝固，这中间可以点缀啊，插碎玫瑰花瓣，撒奶粉，我夏天做的，只放一个多小时就行了，冬天应该很快的，急的话，放冰箱上层冷藏凝固的会快一些
方法二：
怎样制作巧克力
1.怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度 ，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融化巧克力时千万不可沾水。
2.制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶?泛白 、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3.巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克淡奶油500克
制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。
4.用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、花形的，以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中，然后将多余的巧克力倒出?并将模具周围的巧克力刮干净 ，让模具内壁均匀地沾上一层巧克力，形成一个巧克力空壳?但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脱模?巧克力和模具分离，二者之间有空气 时，就可以将巧克力倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。
5.立体空心巧克力的制作
在复活节的时候，人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要制作巧克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么，怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？
先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成，有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的巧克力倒出，只让模具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁上的巧克力层尽可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架上，下面用盛器接着，让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时，用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心的巧克力还是薄一些的好，当然也不能太薄。因此，如果模具内壁的巧克力层挂得太薄，就需要再挂一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心巧克力。
四、这里顺便说一下，用巧克力还可以制作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如巧克力片、巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等
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我是秒搜号的签约作者“青寒”！
希望本篇文章《纯黑巧克力的可可含量和可可脂含量有什么区别？》能对你有所帮助！
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本文概览：巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。高品质巧克 力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。少量的 乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最后顶多就是加香...